Memória: Uma viagem no tempo pelos sabores da região de Leiria

Do campo à mesa, pede o manifesto da gastronomia atual, que prega a baixa intervenção nos alimentos. Mas não é difícil lembrar que, há não tanto tempo assim, era esse o modus operandi da cozinha regional.

Embora ainda continue diretamente ligada à produção alimentar, a cena gastronómica do Centro do país mudou significativamente nas últimas décadas. As alterações ficam a olhos vistos: uma oferta cada vez maior de especialidades movimenta a restauração da região, que é cada vez mais global. A seguir, convidamos três especialistas a recordar os grandes momentos que nos trouxeram até à mesa dos dias de hoje.

“As culturas, que há 80 anos desenhavam os campos de cultivo em regime de minifúndio, numa agricultura de subsistência, deu lugar a uma evolução para uma agricultura de latifúndio e que privilegia as grandes culturas”, lembra Renato Guiomar sobre aquele que talvez tenha sido o grande marco de influência sobre os hábitos alimentares portugueses.

Formador na área da restauração de Escola de Hotelaria de Fátima (EHF), Guiomar destaca ainda a entrada da mulher no mercado de trabalho como parte das mudanças das últimas décadas. “Menos tempo significa a tentação de fazer comida mais rápida e menos equilibrada”, explica a associação que encontrou eco nas muitas ofertas de fast food, seja nas prateleiras dos supermercados, seja em rotundas estratégicas de avenidas locais.

Mas uma das modificações com maior impacto na gastronomia dos restaurantes foi, possivelmente, a procura de conhecimento por parte dos profissionais da área, impulsionada pela implementação de escolas e instituições com licenciaturas e até mestrados voltados para o sector na região. “Uma abordagem mais científica trouxe o desenvolvimento de novas técnicas culinárias através de processos diferenciados, sofisticados e mais elaborados”, contextualiza Elisabete Marques, professora de gestão hoteleira da EHF.

À frente do curso de Restauração da Escola Profissional de Leiria, Alberto Vaz sublinha outro fator com “influência positiva” no panorama local: a abertura das fronteiras e a facilidade de viajar entre continentes.

O especialista conta que, a partir do contacto com outras realidades, os profissionais da área passaram a reconhecer também a potencialidade dos próprios produtos e exigir qualidade por parte de seus fornecedores, a fim de impulsionarem o seu terroir. “Vejamos neste aspeto a qualidade dos nossos enchidos, que têm como ex-líbris a morcela de arroz da região de Leiria, nos vegetais dos campos dos Lis, as abóboras singulares das hortas da região, as frutas dos pomares do Oeste e os vinhos das cepas das encostas na zona das Cortes”, cita, dando nome aos trunfos.

Bê-á-bá

Amuse bouche
Aperitivo com tamanho
de uma mordida, comum aos menus degustação

Bistrô
Tipologia de restaurante pequeno e informal, habitualmente sem ementa fixa, sendo o próprio chef a anunciar as opções

Mise en place
Acto de preparar todos os ingredientes, equipamentos e utensílios antes de iniciar o serviço de cozinha

Terroir
Conceito que remete à ligação entre o solo e um micro-clima particular, dando identidade
à uva